1、牛肉的选择:牛肉要选择新鲜的,颜色比较红润的。不能有血丝和粘液。2、酸汤肥牛的做法:把牛肉切成薄片,用盐、料酒腌制半小时左右;锅里放油烧热后倒入姜蒜末爆香;然后加入一大勺豆瓣酱炒出红油;再往锅中加入适量水煮开;最后将金针菇和青菜放进去烫熟捞起来铺在碗底备用;接着就是调味了,往碗中依次放入醋、白糖、生抽、盐、鸡精、辣椒粉搅拌均匀;将腌好的牛肉片倒进锅中,快速翻炒至变色断生即可关火盛到装有配菜的碗中;另取一个干净的锅,倒入少许食用油烧热后淋在上面激发出香味即可!